Curso de cocina de lamprea… en Padrón

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Receta de aperitivos de lamprea con verduras y frutas con lomos de lamprea del Obrador de Lamprea.

El sábado pasado, por primera vez, asistía a un curso de cocina de lamprea.

En el marco de celebración de las III Xornadas, Padrón sabor a lamprea.

Había personas de todas las edades y con diferentes motivaciones. El Chef Manuel Garea nos explicó en un primer momento el proceso de limpieza de este pez, corroborado por otros asistentes: la responsable de un local de hostelería de Padrón y Begoña de Obrador de Lamprea; empresa gallega que envasa lamprea del Miño capturada de forma artesanal para que pueda llegar a las mesas los 365 días del año.

A continuación, durante más de dos horas, hemos podido elaborar tres recetas diferentes de lamprea: la tradicional lamprea ‘á la bordelesa’, ‘lamprea crujiente y verdudas’, y ‘Gyoza de lamprea y langostino’. Para la lamprea crujiente y las gyozas utilizamos lomitos del Obrador de Lamprea. ¡Qué delicia!

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Plato degustación de lamprea a la bordelesa

El curso terminó con la degustación de los productos que nosotros mismos habíamos elaborado. Un curso que dio para mucho… por supuesto, hubo debate y reflexión.

Varias preguntas… tal y como comentaba Begoña… ¿acaso nos enseñan el proceso de limpieza de un jurel? ¿es bonito el jurel? ¿por qué entonces la promoción de la lamprea se centra en este ser vivo y no cocinado y nos empezamos en ponerle adjetivos como feo, vampiro…? Y aún cocinado… ¿Por qué siempre a la ‘bordelesa’?

Los hosteleros cuentan que… más de una persona reacciona preguntando si lo que le sirven es lamprea, cuando le colocan en la mesa un plato diferente a la lamprea a la ‘bordelesa’. La lamprea es mucho más que eso… la lamprea se puede comer en croquetas, pizza, filloas o chipirones rellenos…

Curioso, que en este curso surgiesen las mismas preguntas y conclusiones que en su día salieron en la Conferencia del 10 de marzo en Padrón.

Desde mi reflexión personal, creo que lo que rodea al mundo de la lamprea son oportunidades como por ejemplo: para emprender como ha apostado el Obrador de Lamprea o para los cocineros con innovación ofertando lamprea cocinada de diferentes maneras.

Desde Latexos de Turismo, con Galicia es + también apostamos por la lamprea: nuestra #LampreaconAlma. ¡Por supuesto! Próxima salida de lamprea, para Semana Santa con salida en barco por el río Ulla y degustación: medio día o un día de duración. Información disponible en este enlace. Y programando las fechas y nuevas zonas para la lamprea 2018.

¡Hasta el próximo latexo!


‘Lamprea, unha xoia da gastronomía galega’, conclusiones sobre la conferencia

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El viernes pasado, en el marco de la celebración de las III Xornadas Gastronómicas, Padrón Sabor a lamprea, se celebró una conferencia con varios ponentes de perfiles diferentes relacionados con el mundo de la #lamprea: bloggers, expertos y cocineros.

El moderador, Miguel Piñeiro, habría el debate con la siguiente pregunta: la lamprea ¿es o no es un pez? Juan Carlos Alonso de Gastronomía en Verso nos habla de su blog, en el que tiene publicadas varias recetas.

Benigno Campos de Larpeiros intenta responder a la pregunta inicial, y comenta que es un pez de mar y de río por lo que se concluye que efectivamente es un pez. El cocinero Xosé Antonio del restaurante Chef Rivera, hace hincapié en que las personas o son amantes de ese pez y se desplazan kilómetros para comerla, o no se mueven ni dos pasos. Abre el debate también, afirmando que a la gente joven no le gusta la lamprea.

Miguel Vila sigue con el debate y habla de los prejuicios que hay alrededor de este ser, ¿son culturales? Y también nos habla del Obrador de Lamprea que permite tener la lamprea del Miño los 365 días del año.

Javi Mos, nos habla de la importancia de volcar la información en la red, para llegar al público más joven y que a la vez quede accesible a las personas que quieran consultarla.

La velada del viernes ha resultado agradable, puesto que más que una conferencia ha sido un debate sobre el mundo de la lamprea en la que cada ponente expuso sus opiniones. Se concluye por tanto, que la lamprea es un pez, y que los restaurantes deben apostar por recetas más innovadoras y dar un paso más allá de la preparación de la lamprea a la bordelesa.

¡Hasta el próximo Latexo!

 


Lamprea en los tiempos…

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La lamprea… un ser que me apasiona desde el primer día que escuché hablar de su enigmático mundo.

A pesar de que este ser habita en el río Tambre a su paso por el Concello de Brión, tierras que me vieron nacer… nunca había escuchado hablar de la lamprea hasta que me vine a las tierras del río Ulla con los valeiros en Pontecesures, de los que hablados en varias ocasiones; y de las pesqueiras en Herbón de las que hablaré en este post.

Un río y un ser común, pero dos métodos diferentes de captura en dos territorios separados a unos metros: mientras en Pontecesures la pesca es comercial y es realizada por pescadores con métodos de pesca artesanal basados en butrones, en las pesqueiras de Herbón, la captura es deportiva y se realiza en las pesqueiras con las cangallas:  las pesqueiras son estructuras de grandes bloques de piedra de diferentes tamaños situadas de un lado al otro del río; entre los bloques de piedra hay ‘corredores’ (espacios abiertos) en los que se colocan unos artilugios llamados ‘cangallas’ que son redes con las que se capturan las lampreas. El horario de captura, también es diferente. Mientras en Pontecesures la pesca ser realiza por las mañanas (el levantamiento de las redes), en Herbón se realiza por las noches de 20.00 h a 8.00 h del día siguiente. Cuanta riqueza en cultura… a tan sólo unos metros de distancia.

Vamos con la protagonista. Este ser, es uno de los seres más primitivos y menos evolucionados de los vertebrados. Con una antigüedad de unos 500 millones de años nace en el río y crece en el océano (en el que permanece unos 3 años aproximadamente) hasta que regresa al río en el que nació para reproducirse y morir. ¡Todo un enigma!: o bien levanta pasiones en algunas personas dispuestas a realizar kilómetros para poder comerla; o bien pasa totalmente desapercibida e incluso resulta desagradable para otras muchas. Cito a continuación, unas referencias de autores de la guía de Miguel Piñeiro (2008)[1] que ilustran el protagonismo de este ser a través de los tiempos ‘A lamprea é a raíña do Miño ou a princesa moura enfatizada do Ulla” (Raimundo García Domínguez – Borobó); ‘A lamprea é sagrada. A vida é sagrada. Hai que comungar con ela, e punto’.

¿Cómo os lleváis vosotros con la lamprea? Como reflexionaba hace unas semanas Begoña del Obrador de lamprea… ¿gana enemigos porque la promoción se realiza de la lamprea viva o se centra en los métodos de pesca más que en la cocina? Coincido con ella en ese aspecto. Si bien es importante y fundamental conocer la cultura de la lamprea y el trazado como alimento dentro del actual turismo gastronómico, debería realizarse dos tipos de promoción dependiendo del público objetivo. Y también es importante dirigir la lamprea a segmentos de población más joven con diferentes recetas de lamprea: en filloa rellena, pizza, croquetas, chipirones… o envasada para todo el año tal y como ofrece el Obrador de Lamprea con lamprea del Miño.

¿Qué pasaría si la primera vez que te ofrecen lamprea para degustar lo hacen con lamprea ‘camuflada’ con otros alimentos como los nombrados anteriormente? ¿Estarías dispuesto a probar por primera vez unas croquetas de lamprea, filloas o chipirones rellenos? ¿Y en pizza? Creo que hay que apostar más por recetas alternativas a la ‘bordelesa’, porque comer lamprea no es sinónimo de comer lamprea a la ‘bordelesa’ con fieles seguidores. Igualmente, sensibilizar a las personas locales y dar a conocer la cultura de la lamprea a los turistas; por ello, desde Galicia es + hablamos de #lampreaconAlma.

En las  ‘III Jornadas Gastronómicas, Padrón sabor a lamprea tendremos la oportunidad de degustar diferentes menús por 25 euros: menús degustación con diferentes variantes, recetas tradicionales como la ‘bordelesa’ y otras recetas innovadoras.

¡Por allí nos vemos en #PadronLampreeiro!

[1] Miguel Piñeiro (2008): ‘Lampreas e Pesqueiras: Historia, artes de pesca e recetario’ Editorial Galaxia